#

历史八大菜系之一《徽菜》

发布日期:2018-01-25 浏览次数:2734

为采取措施保护徽菜传统技艺,弘扬徽州美食文化,促进徽菜产业发展,由黄山市餐饮烹饪行业协会、黄山市非物质文化遗产保护中心共同编撰,宣果林主编的《安徽非物质文化遗产---徽菜》日前由该社出版发行。

据悉,全书分十五章共28万字,以文图并茂的形式系统介绍了徽菜的形成、徽菜的两大形态、徽菜的主要品种、徽菜的烹饪技法、徽菜与养生、徽菜的技艺特点、徽菜历史演进过程、徽菜与徽商、徽菜与历代名人、徽菜历史名店名厨、徽菜的历史地位、徽菜的发展现状、当代徽菜知名企业与精英人物、徽菜保护项目与传承人、徽菜如何创新、徽菜技术标准、徽州各地美食集锦等。

黄山市文化委主任胡建斌在《序言》中评价说,该书在系统介绍徽菜文化的同时,也对徽菜的科学内涵做出了新的诠释,此书的出版,必将对徽菜技艺的传承保护和开发利用发挥积极的作用。

徽菜,是中国八大菜系之一,也是黄山市省级非物质文化遗产保护项目。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。

徽菜原材料的掌门人——潘继斌

当今,传统徽菜“臭鳜鱼”风靡全国各地。潘继斌则是把臭鳜鱼这一徽菜特色原料做的如火如荼。

潘继斌,1965年4月生。黄山市徽州区西溪南长林村人。现任黄山市徽味鲜食品有限公司总经理(法人代表),国家餐饮业职业经理人。

他自幼家庭贫困,10岁的时候,父母因病相继去世,依靠亲友的资助艰难地完成了初中的学业,自此,他就立志要靠自己的奋斗来养活自己。开始打工生涯。

1994年开始在屯溪经营徽州土特产和鳜鱼,在学习经营的过程中,了解到“臭鳜鱼”是徽菜的名菜,而徽菜曾经拥有辉煌的历史。因此,他就想在弘扬徽菜产业方面干出一番事业。在营销新鲜鳜鱼的同时,经过多方学习、考察和拜师学艺,从2000年开始自己摸索腌制臭鳜鱼,经历过多次挫折以后,自己终于掌握了腌制臭鳜鱼的完整技术,产品得到了市场的认可,销售也开始从本地走向外地。为了进一步把规模做大,他组建专业研发团队,从2004年开始研究把传统制作技艺与现代工艺设备相结合,自行设计了一整套操作规程,开发出系列产品,投资数千万元引进现代化生产流水线,并对产品实行真空包装。为了传承徽菜文化、做强徽菜品牌,宣传徽州民间具代表性的风味,让更多的人了解、喜欢徽州美味。2009年创立并注册了“老徽乡”臭鳜鱼商标,产品通过了QS质量认证。2012年公司荣获“中国餐饮业金牌供应商”认定,2013年荣获“中国徽菜年度功勋企业”。

目前,坐落于黄山经济开发区的公司总部,现代化厂房1.5万平方米,在建工程2万余平方米。年产量1000多吨,产值1亿多元。产品远销上海、北京、山东、河南、江苏、浙江、山西、湖南等近百个大中城市。

潘继斌的愿景目标是:融汇徽州特产和各地优良食材于一体,打造徽菜原材料集散中心。