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《十二道锋味》成功拿下红烧臭鳜鱼

发布日期:2017-12-08 浏览次数:1231

《十二道锋味》第二季,谢霆锋挑战“八大菜系”中的传奇名菜——徽菜“红烧臭鳜鱼”。“锋味家族”来到了充满田园气息的安徽黄村,红烧臭鳜鱼以“腌鲜”这种特色口味闻名世间,首次接触这道传奇名菜,还没等品尝到它的鲜美,“锋味家族”已经先被臭味给熏翻了,就连见多识广的“主厨”谢霆锋都直呼:“我的妈呀,确实好臭。”臭鳜鱼具有肉质鲜嫩醇滑爽口的特点,为了达到这个效果,其对腌制时间有着严格的规定。只有三天挑战时间的“锋味家族”为了加快腌制速度,想出了将电灯泡放进木桶里加温提速的法子。然而第二天,意外碎裂的灯泡不但宣告提速方法失败,还让大家失去了宝贵的一天,只能从头再来,想办法在更短的时间内完成腌制工序。

除了捕鱼腌制外,“锋味家族”还得参加村里面的“农耕运动会”以赢取做菜必需的食材。谢霆锋与唐嫣挽起裤腿就下地牵牛耕地,“接地气”接到了地里。马苏不但在捞鱼时展现出很强的捕鱼天赋,耕起地来也是一把好手,在水田里健步如飞。“羽·泉”兄弟为了向乡亲们借食材,又是唱歌又是品酒,迅速与村民打成一片。

黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼,是徽州地区汉族传统名菜,属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。